niedziela, 25 kwietnia 2010

Sour cream cheesecake..


Wiem, wiem.. Nie było mnie chwilkę. Niestety, zajęcia na uczelni, liczne koła, zaliczenia, mocno dały mi się we znaki.

Moje piątkowe imieniny skutecznie jednak oderwały mnie od nauki. Wiadomo, imieniny = świętowanie, a świętowanie = sernik;p

Są nazwiska, które są marką samą w sobie. Jednym z nich jest niewątpliwie David Lebovitz. Uwielbiam jego stronę, jego przepisy. Każdy, który wypróbowałem, okazywał się być sukcesem. Dlatego też, mając niewiele czasu, nie mogłem pozwolić sobie na skomplikowane receptury, czy wielce wyszukane wypieki, musiałem wybrać sernik szybki i pyszny, dokładnie taki jak jego sour cream cheesecake..

Sernik jest cudowny. Dzięki temu, iż jest pieczony w kąpieli wodnej ma idealnie kremową konsystencję. Po prostu rozpływa się w ustach. Do tego, ma bardzo delikatny smak.
Jako że nie ma w nim żadnych dominujących dodatków, od siebie dodałem przepyszny, chałwowy spód. Całość tworzy wspaniałą harmonię smaków;)) Polecam!!!





SOUR CREAM CHEESECAKE

(tortownica śr. 27cm)

SPÓD:
* 1,25 szklanki mąki
* 100g chałwy
* 90g masła
* 1 żółtko
* odrobina esencji waniliowej
* szczypta soli

Wszystkie składniki wrzucić do miksera. Zmiksować.
Tortownicę wyłożyć folią aluminiową. Chałwowy "pył" wysypać do tortownicy i dokładnie ubić palcami. Schłodzić godzinę w lodówce.
Podpiec 15 minut w 170stC.

MASA:
* 700g twarogu do sernika
* 2 szklanki cukru (dałem ok. 1,75)
* łyżeczka esencji waniliowej
* skórka otarta z jednej cytryny
* 8 jajek
* 3 szklanki kwaśnej śmietany (użyłem 18%)

W dużej misce wymieszać ser i cukier. Zmiksować do uzyskania gładkiej masy. Dodać esencję i skórkę z cytryny. Ciągle miksując, dodawać po kolei jajka. Dorzucić śmietanę, dokładnie wymieszać.

Masę (jest bardzo rzadka ale właśnie taka ma być!) przelać na podpieczony spód.

Piec w temp. 180stC, w kąpieli wodnej 1h 20min.
Pozostawić do ostygnięcia w piekarniku. Gdy ostygnie, schłodzić w lodówce co najmniej 3h, a najlepiej całą noc.

sobota, 10 kwietnia 2010

[*]

czwartek, 8 kwietnia 2010

Baba szafranowa, czyli przerost treści nad formą..


Kilka dni przed świętami:

-Mami.. Kupmy nową formę do babki..
-Po co?
-Jak to? Żeby upiec babę na święta..
-Ale babkę kupimy, tam gdzie zawsze.
-Phi! ZAPOMNIJ...

Wypieków wielkanocnych ciąg dalszy.. Ale nie martwcie się - nie będę Was męczyć świątecznymi słodkościami do maja;) To już ostatnia część mojej 'wielkanocnej relacji'.
Tym razem kolej na babę. Nie byle jaką babę, a 'Babę szafranową niezwykle odświętną'. Nie byle jaką babę, a moją pierwszą, drożdżową.

Jak widzicie, bardzo zaskoczyłem mamę swoim pomysłem. Sam nie wiem dlaczego. Owszem, nie wspominałem jej o moich zamiarach, jednak już wiele tygodni wcześniej rozpocząłem swoje poszukiwania tego jedynego przepisu.
Przyjąłem jedno podstawowe kryterium: duuużo żółtek..gdyż w moim mniemaniu, o jakości baby, świadczy właśnie ilość żółtek. (Szczerze? Nie wiem czy słusznie.. Niech ktoś ewentualnie wyprowadzi mnie z tego błędu..)

Pierwszy wybór padł na parzoną babę Ćwierczakiewiczowej. Kopa żółtek do mnie przemawiała..i to jak!! (oczywiście nie planowałem robić jej z całego przepisu, jednak sam stosunek żółtek do mąki był bardzo zachęcający). Gdy jednak postanowiłem zmierzyć się z tym przepisem, tj przeliczyć te wszystkie garnce, czy łuty na normalne jednostki, trochę się pogubiłem. W żaden sposób nie pomagał mi także jakże obrazowy sposób doboru właściwej temperatury pieczenia: "W piecu palić drewnem sosnowem, drobnem, w długie bardzo kawałki rąbnem, żeby wszędzie płomień piec ogarnął. Gdy się w piecu wypali, rozgarnąć węgle po całym trzonie, rurę, drzwiczki i wszelkie lufta pozamykać, a gdy się węgle spopielą, wymieść do czysta popiół [...]"...

Przyznaję, stchórzyłem.. Stwierdziłem, że na swoją debiutancką babę drożdżową, muszę wybrać coś bardziej jasnego i pewnego;) Wybór padł na babkę szafranową Polki.

Nie obyło się jednak bez pewnych zmian, bardziej lub mniej zamierzonych.. Piekąc z połowy porcji, zamiast 12 żółtek..użyłem 16. To był pełen spontan, po prostu moja mama potrzebowała kilka białek, to ja bach, i żółtka w babce;)
Druga zmiana dotyczyła ilości szafranu. Po przeliczeniu 6g tej 'najdroższej przyprawy świata', na 0,12g torebeczki, które zwykłem kupować, aż zakręciło mi się w głowie. Koniec końców stwierdziłem, iż wydatek ponad 100zł, dla uzyskania pięknego, żółtego koloru, nie byłoby zbyt roztropne. Dodałem jedno opakowanie szafranu - może i baba nie jest tak śliczna i żółciutka, jak mogłaby być, ale aspekt ekonomiczny wziął górę;) (A dzięki dodatkowi tych cudnych niteczek, nawet w takich śladowych ilościach, wciąż mogę ją nazywać babą szafranową;))
Pewien problem pojawił się także przy wyrastaniu zaczynu. Mimo iż przygotowałem go w naprawdę dużym dzbanku, 1/3 po prostu mi uciekła. Chciałem ratować sytuację dodając odrobiną drożdży suszonych...ale takowe mi się skończyły.

'Najdramatyczniejsze' wciąż było jednak przede mną.. (Należy tu wspomnieć, iż w natłoku świątecznych zakupów i spraw do załatwienia, w końcu zapomniałem o nowej formie, tak że musiałem zadowolić się starą, niezbyt pojemną).
Widząc objętość ciasta po pierwszym wyrastaniu, nieco się przeraziłem. Było go straaasznie dużo. Zdecydowałem się podzielić ciasto: 2/3 przełożyłem do babkowej formy,a z reszty upiekłem marcepanowe bułeczki;) Jakie było moje zdziwienie, gdy po godzinie drugiego wyrastania, szmatka którą przykryłem babkę...lewitowała nad formą. A to za sprawą ciasta, które w oka mgnieniu tak wyrosło. Po włożeniu do pieca (żeby babka się w ogóle zmieściła, musiałem raszki wsunąć na najniższy poziom) po paru chwilach, baba zajęła całą wysokość piekarnika...

Wyglądała komicznie..przerost treści nad formą..dosłownie;)))

Efekt końcowy był jednak cudowny. Babka jest niezwykle puszysta, leciutka. Nie jest zbyt słodka, dzięki czemu, świetnie się nadaje na zakończenie świątecznego deseru, gdy komórki naszego ciała są wrecz wypchane cukrem pochodzącym z serników, mazurków i innych smakołyków. Polecam!!! Tylko jedna uwaga, następnym razem dałbym dużo więcej bakalii, gdyż giną one przy takiej objętości ciasta..



Baba szafranowa niezwykle odświętna
(zrobiłem z połowy porcji)
(przepis, z własnymi zmianami, cytuję za Polką)

*1kg mąki pszennej
*300ml mleka
*300g cukru
*400g masła
*24 żółtka (piekąc z połowy porcji, dałem 16)
*150g drożdży
*12g szafranu (dałem 0,12g)
*60ml spirytusu (dałem łyżeczkę, tak żeby namoczyć szafran)
*2 łyżki stołowe rodzynek
*2 łyżki stołowe kandyzowanej skórki pomarańczowej
*pół szklanki rumu do namoczenia rodzynek
*1 łyżeczka soli
*2 duże formy do pieczenia
*masło do wysmarowania form
*odrobina mąki do wysypania form

Z drożdży, 4 łyżek cukru, ciepłego mleka i 2 łyżek mąki przygotowujemy zaczyn. Przykrywamy lniana ściereczką i zostawiamy na godziną do wyrośnięcia.
Szafran zalewamy spirytusem i zostawiamy na godzinę.
Rodzynki i skórkę zalać rumem i odstawić na pół godziny.
Masło stopić (uważać, żeby masło nam się nie zagotowało!)
Żółtka ucieramy z cukrem do białości (wtłaczamy powietrze co zapewni babie puszystość), dodajemy wyrośnięty zaczyn i przesiana mąkę. Wyrabiamy. Gdy ciasto zacznie odstawać od rak (u mnie po ok godzinie) dodajemy stopione i schłodzone masło. Ciasto ponownie wyrabiamy, po czym dodajemy odcedzone rodzynki i skórkę oraz szafran razem ze spirytusem. Ciasto wyrabiamy tak długo, aż będzie gładkie i lśniące. (Odstawiłem ciasto na godzinę, do wyrośnięcia).
Formy do pieczenia bab smarujemy masłem i lekko posypujemy mąką strzepując jej nadmiar. Wypełniamy ciastem do 1/3 wysokości, przykrywamy ściereczkami i zostawiamy do wyrośnięcia (u mnie drugie wyrastanie).
Gdy ciasto podwoi swoja objętość, pieczemy przez 1 godzinę w temp. 180 st.C.

Babę można polukrować lub posypać cukrem pudrem.



Źrodło: 'Kuchnia Kresowa z Podlasia' Adrianna Ewa Stawska

Kuchnia Wielkanocna 2010

środa, 7 kwietnia 2010

Mazurek z marcepanem, migdałami i żurawiną..


Dziś świątecznych wypieków ciąg dalszy..

Muszę przyznać, iż wybór mazurków w tym roku przyprawił mnie o prawdziwy zawrót głowy.. Widząc tyle różnych, tak apetycznych propozycji na Waszych blogach, nie mogłem się zdecydować..

Jednak, gdy tylko zobaczyłem TEN mazurek, wybór stał się jasny.

Kruche, cudnie maślane ciasto, marcepan, żurawiny..toż to moje smaki, toż to dla mnie mazurek idealny.

Naprawdę, gorąco polecam. Efekt finalny jest PRZE-PYSZ-NY!!!





Mazurek z marcepanem, migdałami i żurawiną

(przepis za Olgą Smile)

Ciasto kruche:
* 180 g mąki
* 100 g zimnego masła
* 4 łyżki zimnej wody
* 0,5 łyżeczki soli

Masa:
* 250 g marcepanu
* 200 g mielonych migdałów
* 200 g masła
* 2 jajka
* 150 g cukru
* 100 g mąki
* 150 g suszonej lub kandyzowanej żurawiny
* garść płatków migdałowych do ozdoby
* cukier puder do posypania

Wszystkie składniki ciasta włożyć do malaksera i miksować przez chwilkę do czasu, aż powstanie masa zbijająca się w kulki. Ciasto wyjąć nas stolnicę, uformować dużą kulę i na papierze do pieczenie rozwałkować prostokąt, którym wyłożyć formę (u mnie 24x24cm). Wylepioną formę wstawić do zamrażarki na 15 minut, aby ciasto mocno się schłodziło. Spód mazurka piec 15 minut w 180 stopniach C.
W misce wymieszać bardzo dokładnie rozpuszczone masło, jajka, mąkę, suszone owoce żurawiny i zmielone migdały. Na upieczone, jeszcze ciepłe ciasto wyłożyć starty na grube wiórki marcepan i wylać masę migdałową. Ciasto posypać płatkami migdałów i wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni C – piec około 45 minut. Po wystawieniu i wystudzeniu mazurka posypać cukrem pudrem.



U mnie pojawił się niestety mały problem.. Mimo że przeszukałem dwa Piotry i Pawły, zajrzałem do Almy i Carrefoura, NIGDZIE nie znalazłem masy marcepanowej. Byłem jednak tak 'napalony' na tego mazurka, że jakakolwiek zmiana nie wchodziła w grę.

Zrobiłem więc własną masę marcepanową, z genialnego przepisu Bajaderki. Masy powstaje trochę więcej, ale ze spokojem można nadmiar zamrozić i wykorzystać do innych wypieków w przyszłości.

*1 1/2 szklanki migdałów bez skórki
*1 1/2 szklanki cukru pudru
*1 białko
*1 łyżeczka ekstraktu migdałowego
*szczypta soli

Zmielić migdały partiami w malakserze, wymieszać z cukrem pudrem i reszta składników i wyrobić na gładka, twardawą masę. Schłodzić dobrze w lodówce, masa musi być zimna przed kolejną obróbką.

Kuchnia Wielkanocna 2010

wtorek, 6 kwietnia 2010

Mazurek czekoladowy...



"Jeśli się boisz, że nie potrafisz upiec staropolskiej baby czy sernika, weź się za mazurek. To najprostsze ciasto świata jest wyjątkowo wdzięczne, po prostu nie da się go zepsuć."

Takie słowa przeczytałem kiedyś w wielkanocnym dodatku do GW, z cyklu 'Kulinarny Atlas Świata'..

Ale czy tak jest oby na pewno???

Z własnego doświadczenia wiem, że nie;))

Mogę powiedzieć, że jestem kulinarnym samoukiem. Pieczenie, gotowanie - sam poznawałem ich tajniki. Od zawsze uwielbiałem oglądać książki kucharskie (nieco później zacząłem je także czytać;)). Od zawsze marzyłem, żeby przygotowywać takie cuda, jakie tam widziałem. Dlatego też, gdy zaczynałem swoje kucharzenie, wiedziałem do czego dążę...i w teorii wiedziałem jak to osiągnąć. Rzeczywistość nie była jednak taka piękna...

W kwestii 'pichcenia' raczej nigdy nie zwracałem się z radą do mamy, czy babci. Zawsze mówiłem "JA SAM".. Ich ewentualne uwagi wysłuchiwałem dopiero, gdy efekt finalny wylądował na stole (do dziś nie znoszę, gdy ktoś kręci się w kuchni, gdy ja tam urzęduję;))..

Ale wracając do 'zawsze udającego się' mazurka...

W moim domu nigdy nie było tradycji pieczenia mazurków. Sam nie wiem dlaczego. Na wielkanocnym stole rządziły serniki i baby. Dlatego parę lat temu postanowiłem to zmienić (i dobrze się stało, gdyż dziś mogę stwierdzić, że tak jak przez cały rok kocham serniki, tak w Wielkanoc, czekam tylko na mazurka..).. I tak oto mazurek stał się drugim upieczonym przeze mnie ciastem w życiu (pierwszym był murzynek, o którymś kiedyś;))

Początki były jednak trudne.. Zaopatrzony w przepis, zamknąłem się w kuchni. Wrzuciłem do miski wszystkie składniki...i zacząłem wyrabiać ciasto. Nie wiedziałem jednak wtedy, że z kruchym ciastem trzeba się jakoś specjalnie obchodzić. Mając przed oczyma widok babci zagniatającej ciasto (jak się później okazało - drożdżowe), zacząłem zagniatać, wygniatać, ugniatać...aż ciasto przyjęło postać miękkiej, obślizgłej kluchy. Nie zrażając się tym, równiutko wyłożyłem ciasto w formie, zrobiłem 'śliczny' rancik..i do pieca. Jakże byłem zdziwiony, gdy ciasto, po upływie wskazanego czasu pieczenia, było wciąż mięciutkie. Mogłem zrobić tylko jedno..piec dalej.. Możecie sobie wyobrazić, iż mój pierwszy czekoladowy mazurek, okazał się być wyjątkowo twardym i wręcz brunatnym mazurkiem:))

Od tamtego czasu, mam bzika na punkcie kruchego ciasta. Jego 'produkcję' opanowałem niemalże do perfekcji;) Chyba nigdy nie piekłem dwa razy takiego samego - jest tyle możliwych kombinacji (kruche z żółtkiem, gotowanym żółtkiem, śmietanę, lodowatą wodą...)
Jednak w te święta, odkryłem genialne kruche ciasto. Ciasto, z którym polubię się na dłużej. Ciasto, które jak żadne inne zbliżone jest do mojego kruchego ideału (którym jest kruchy spód w wypiekach Magdy Gessler, co niestety nie jest tożsame, z kruchym spodem z przepisu p. Gessler)..



Mazurek czekoladowy - najlepszy

Kruchy spód ucierany (cytuję za Asią):

*150 g miękkiego masła
*70 g miałkiego (drobnego) cukru do wypieków lub 60 g cukru pudru
*1 łyżeczka ekstraktu z wanilii (niekoniecznie)
*150 g mąki pszennej
*75 g mąki ryżowej (można zastąpić ziemniaczaną)

Forma o wymiarach około 33 cm x 26 cm (mierzona po dnie)

Masło ucierać mikserem razem z cukrem przez około 6 - 7 minut. Dodać ekstrakt z wanilii oraz przesianą mąkę pszenną wraz z mąką ryżową. Miksować przez chwilę lub wygniatać ręką łącząc składniki w kulę. Zawinąć w folię i włożyć do lodówki na około 15 minut. Piekarnik nagrzać do 160 stopni.

Ciasto włożyć pomiędzy dwa arkusze papieru do pieczenia i rozwałkować na placek o grubości około 1/2 cm kształtem zbliżony do dna formy (nie musi być idealnie równy). Zdjąć górny arkusz papieru z rozwałkowanego ciasta. Placek przełożyć razem z dolnym papierem do formy, przyciąć nożem do wymiarów dna (można dokleić palcami brakujące miejsca).

Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec przez 30 minut, na lekko złoty kolor. Wyjąć z piekarnika i ostudzić. Pociągając za papier do pieczenia wyjąć ostudzony spód mazurka na blat. Można już układać dodatki i dekorować.

Masa czekoladowa (też od Asi, przeliczona na formę o wymiarach 33 cm x 26 cm:

*320g gotowej masy kajmakowej
*80g tabliczki ciemnej czekolady deserowej
*5 łyżek mleka

Do małego rondelka wrzucić wszystkie składniki. Podgrzewać na małym ogniu, ciągle mieszając. Gdy powstanie jednolita masa, rozsmarować na spodzie.





Kuchnia Wielkanocna 2010

poniedziałek, 5 kwietnia 2010

Sernik kajmakowy..



Tegoroczna Wielkanoc była dla mnie wyjątkowa pracowita.. Zazwyczaj w święta te, ograniczałem się do robienia dwóch mazurków: czekoladowego i kajmakowego. W tym roku postanowiłem to zmienić. No i napiekłem tyle, że z moją najbliższą rodzinką nie bylibyśmy w stanie wszystkiego zjeść;) Na szczęście okazało się, że do mojej babci zjechała się i dalsza rodzina, która chętnie pomogła nam ze zbyt dużą ilością wypieków;)))

Czas zatem na prezentację tych wszystkich świątecznych pyszności.. Zaczynamy..

Na pierwszy ogień idzie...serniczek. Nie byle jaki, tylko wyśmienity, genialny i obłędny, kajmakowy serniczek...

Długo zastanawiałem się nad wyborem tego właściwego na świąteczny stół. Jednak gdy zobaczyłem u Liski sernik kajmakowy, wszelkie moje przemyślenia i wcześniejsze ewentualne opcje poszły w odstawkę. I bardzo dobrze się stało, gdyż sernik ten jest jednym z najlepszych jakie jadłem (tak też twierdzi moja rodzinka).

Od siebie wprowadziłem jedną, bardzo istotną zmianę - jak to ja, musiałem pozbyć się ciasteczkowego spodu! Zamiast niego, zaadoptowałem spód z tego sernika, na moje potrzeby;))

Naprawdę, ten sernik musicie spróbować!!!



SERNIK KAJMAKOWY
(przepis podaję w proporcjach na tortownicę o śr. 27cm)

Spód:

*160g mąki
*130g masła
*65g cukru
*75g orzeszków solonych (u mnie orzeszki ziemne)
*1 żółtko

* W dużej misce wymieszać przesianą mąkę, masło, cukier, orzechy i żółtko. Ręką szybko wyrobić ciasto i uformować kulę. Zawinąć w folię i włożyć do lodówki na 30 minut.

* Formę wysmarować masłem. Ciasto (będzie dość miękkie) włożyć pomiędzy dwa kawałki folii przeźroczystej lub papieru do pieczenia i rozwałkować na placek nieco większy niż średnica formy. Ciasto przenieść do formy i wyłożyć nim spód a także bok na wysokość 2 cm. Schładzać w lodówce przez 2 godziny.

* Piekarnik nagrzać do 160 stopni. Ciasto przykryć papierem do pieczenia, formę ustawić na blasze i piec przez 20 minut. Zdjąć papier i piec przez kolejne 5 - 10 minut na złoty kolor. Dokładnie ostudzić.

Masa serowa:
(przepis cytuję za Liską, ale ze składnikami przeliczonymi na tortownicę 27cm)

*520g masy kajmakowej/krówkowej (można kupić gotową - w sklepach znajdziemy ją
najczęściej tam, gdzie mleko skondensowane i śmietany UHT)
*65g masła
*130g cukru
*1 cukier z prawdziwą wanilią (lub zwykły wanilinowy)
*4 jajka
*800g sera trzykrotnie mielonego (polecam ser w wiaderku np. Piątnicy)
*1,5 łyżki mąki pszennej

Masło utrzeć z cukrem i wanilią, dodać 300 g kajmaku (resztę wykorzystamy do polewy) i utrzeć na gładką masę, następnie dodawać jajka i po łyżce sera i mąkę. Dobrze zmiksować.

Masę przełożyć na podpieczony spód, wyrównać wierzch i wstawić do piekarnika, nagrzanego do 180 st C. Piec 60-70 minut. Po 35 minutach należy sprawdzić stopień upieczenia - gdyby sernik za bardzo się rumienił, trzeba przykryć wierzch folią aluminiową.
Wyłączyć piekarnik i ostudzić sernik przy uchylonych drzwiczkach piekarnika.
Kiedy zupełnie ostygnie, wyjąć i przygotować polewę:

Polewa:

220 g masy kajmakowej włożyć do garnuszka, dodać 4 łyżki mleka i gotować na malutkim ogniu, aż masa stanie się bardziej płynna. Jeśli będzie miała grudki, należy ją zmiksować. Zdjąć z ognia, dodać 2 łyżeczki masła i dokładnie wymieszać.
Tak przygotowaną polewą polać wierzch całkowicie ostudzonego sernika.
Można posypać prażonymi płatkami migdałów (w temp. 190 st C prażymy je przez 10 minut).

Wstawić do lodówki na minimum godzinę.



Kuchnia Wielkanocna 2010

sobota, 3 kwietnia 2010

Wesołych Świąt...

Chleb na jutro gotowy.. Mazurki upieczone, czekają na dekorowanie... Sernik w piekarniku.. Baba zaczęła właśnie drugie wyrastanie..

Dziś jest szalony dzień. Niestety, gdy wszystko zostawia się na ostatnią chwilę...trudno tak naprawdę poczuć atmosferę świąt. Mam za to nadzieję, że jutro, gdy zasiądę z rodzinką do stołu, będę mógł w pełni cieszyć się urokami Wielkanocy..

Korzystając z chwilki wolnego czasu, chciałbym złożyć Wam życzenia..

Radosnych Świąt.
Rodzinnej, miłej atmosfery przy świątecznym śniadaniu.
Chwili wyciszenia, złapania oddechu, przez te wolne dni.
No i oczyiście, samych pyszności na Waszych stołach..


Wesołych Świąt:***



Zmykam dojrzeć serniczek..
Related Posts with Thumbnails