Sernik z ricottą i rabarbarem (Ricotta rhubarb cheesecake)

Z przerażeniem spojrzałem na datę ostatniego posta.. Moim usprawiedliwieniem jest, jak zawsze zresztą, uczelnia. Zaliczenie goni zaliczenie, egzamin za egzaminem, a w międzyczasie jeszcze na bieżące zajęcia trzeba się uczyć. A czasu wciąż brakuje..

Nie samą nauką jednak człowiek żyje. Po okresie strasznie wytężonej pracy umysłowej, zarządziłem wczorajszy dzień, dniem wolnym od nauki wszelakiej. Zaprosiłem znajomych, z założeniem, żeby rozpocząć mój tegoroczny sezon grillowy. Niestety, rzeczywistość zweryfikowała moje 'założenie'... Gdy za oknem zimno, szaro i mokro, trudno namówić kogokolwiek na 1,5 godzinne czatowanie na tarasie, przy grillu (a tyle czasu wymagała zaplanowana potrawa). Dlatego też, zakurzony grill wciąż czeka na tegoroczną inaugurację...a w ruch poszedł piekarnik....

Nie byłbym sobą, gdybym nie przygotował też czegoś słodkiego. Nie muszę chyba dodawać, że nikt nie był zaskoczony, gdy na stół wjechał sernik;) Już tak mam, jestem chyba jakiś wypaczony, gdyż serniki mógłbym jeść codziennie.

Ten sernik był jednak zupełnie inny. Bez twarogu. A z ricottą i mascarpone. Moja mama byłą bardzo sceptycznie nastawiona do mojego pomysłu "Jakoś M. przez pół Europy wozi do Holandii twaróg, żeby piec prawdziwy sernik, a Ty, gdy masz go w każdym sklepie, tak wymyślasz...'. Cóż, gdy sama spróbowała kawałek, wszelkie uwagi poszły w niepamięć, a słów uznania nie było końca;))

Sernik polany jest rabarbarowo-pomarańczową, przepyszną polewą. I to z czego jestem dumny, niemalże krwistoczerwoną polewą;))) Choć obleciałem trzy największe rynki w Poznaniu, nigdzie nie udało mi się dostać 'malinowego rabarbaru'. Bardzo mi jednak zależało na takim apetycznym kolorze, dlatego też pomyślałem o ewentualnym 'podbarwienu' polewy truskawkami. Niestety, gdy w piątek wieczorem dotarłem wreszcie do domu, uświadomiłem sobie, że zapomniałem o dwóch ważnych składnikach: mące kukurydzianej i truskawkach właśnie. Jak więc uzyskałem ten kolor?? Na szczęście, z myślą o ewentualnych innych wypiekach, kupiłem dużo rabarbaru, prawie 20 łodyg (choć ten przepis wymaga 5). I z każdej łodygi wykorzystałem tylko kawałek, proksymalny do korzenia, mający biały miąższ i intensywnie czerwony kolor - efekt był bardzo zadawalający.

Musiałem jeszcze czymś zastąpić mąkę kukurydzianą. Jasne, mogłem ją po prostu pominąć, zrobić zwykłe kruche ciasto, ale wtedy nie uzyskałbym tego ślicznego, żółtego koloru. Postanowiłem zatem...zmiksować płatki cornflakes.. Efekt był ciekawy..choć spód wyszedł trochę twardy, był żółty..i wciąż pyszny..

Całość smakowała genialnie!!! Rabarbarowa polewa idealnie współgrała z delikatnym smakiem sera. Sama masa serowa miała fajną konsystencję. Dzięki użyciu ricotty, nie był on idealnie gładki i aksamitny...Cudowny... Polecam gorąco!!



SERNIK Z RICOTTĄ, MASCARPONE I RABARBAREM
(proporcje na tortownicę o śr. 27cm, inspirowany tym przepisem)

SPÓD:
* 180g masła
* 70g drobnego cukru
* 460ml mąki
* 330ml mąki kukurydzianej (u mnie zmielone płatki kukurydziane)
* szczypta soli

MASA:
* 750g ricotty
* 250g serka mascarpone
* 6 jajek
* szklanka cukru
* 1 cytryna (sama skórka)
* 1 pomarańcza (sama skórka)
* 30g mąki (u mnie budyniu waniliowego bez cukru)
* łyżeczka esencji waniliowej

POLEWA:
* 5 łodyg rabarbaru pokrojonego w centymetrowe kawałki
* 1 szklanka cukru
* 2 pomarańcze (sok i skórka)

Spód: Masło utrzeć w robocie z cukrem. Dodać mąkę, mąkę kukurydzianą i sól, zmiksować. Otrzymane okruchy, przerzucić do tortownicy i wylepić nimi spód i brzeg.
Podpiec 20-25 minut w 175stC. Ostudzić.

Masa: Do robota wrzucić ricottę, mascarpone, cukier i mąkę, dokładnie zmiksować. Ciągle miksując dodawać po 1 jajku. Gdy powstanie jednolita masa dodać skórkę otartą z 1 cytryny i jednej pomarańczy, oraz esencję waniliową. Wszystko dokładnie wymieszać.

Przelać na podpieczony i wystudzony spód. Piec 50 minut w 165stC. Po tym czasie, wyłączyć piekarnik, i zostawić sernik w środku na ok 20-30 minut. Stopniowo uchylając drzwiczki, wyjąć sernik z piekarnika, ostudzić. Przykryć folią aluminiową, włożyć na noc do lodówki.

Polewa: Wszystkie składniki wrzucić do rondelka. Gotować na małym ogniu, aż cukier się rozpuści, a całość lekko zgęstnieje. Ostudzić. Schłodzić w lodówce.


Bezpośrednio!! przed podaniem, sernik polać polewą. Ewentualnie można także podać polewę osobno, i 'okrasić' nią już pokrojone kawałki ciasta, na talerzykach:))

EDIT: Po upieczeniu sernika po raz kolejny, na oryginalnym spodzie (tj. na bazie mąki kukurydzianej), muszę stwierdzić, iż ten z płatków jest o wiele lepszy;))

Tarta rabarbarowa po alzacku.. Genialna..

Możecie się ze mnie śmiać, możecie nie wierzyć...ale do wczorajszego dnia, nigdy nie miałem w swoich ustach rabarbaru..

Nigdy nie rozumiałem, jak można jeść coś...co się tak nazywa;) Ze wszelkich ciast, drożdżówek, zawsze wyrzucałem to różowe 'coś'. Dziś żałuję.. Tyle straconych lat, w ciągu których mógłbym cieszyć się jego obłędnym smakiem.. No trudno..

Na szczęście się przełamałem, spróbowałem, i pokochałem..

Na swój rabarbarowy debiut czekałem prawie cały rok. Od lipca. Właśnie wtedy coś we mnie pękło, czy jak lubię sam o tym myśleć, właśnie wtedy 'kulinarnie' dojrzałem.
Wcześniej, mimo posiadania dowodu osobistego;) mentalnie byłem bardzo dziecinny:

-Lubisz ...?
-Niee..
-A próbowałeś?
-No nie.
-No to spróbuj.
-No ale ja nie lubię..

Wcześniej często tak wyglądały moje rozmowy o jedzeniu. Teraz jest inaczej. Próbuję wszystko, co się da. Korzystam z każdej możliwości, aby poznać nowe smaki, aby spróbować czegoś nowego. Oczywiście dalej są rzeczy, których nie lubię, tylko teraz, wiem przynajmniej jak smakują;)))

Ale wracając do rabarbaru.. Kiedy w piątek, będąc na ryneczku zobaczyłem rabarbar, wpadłem w ekstazę! Nareszcie, pomyślałem. Przeciskałem się pomiędzy tłumem emerytów przechadzającymi się niespiesznie pomiędzy straganami (było to ok godz. 11), chcąc zdobyć upragnione łodygi. W popłochu rozglądałem się na boki: który wybrać? Długi? Krótki? Cienki? Gruby? Nie miałem pojęcia... Zadzwoniłem do mamy. Niestety, nie potrafiła mi doradzić. W końcu..stanąłem w najdłuższej kolejce, uznając ją za dobry znak i kupiłem swój pierwszy w życiu rabarbar.

Nie trudno się domyślić, iż wybór łodyg na rynku, był niczym w stosunku do mojego późniejszego utrapienia, jakim był wybór odpowiedniej dla nich oprawy. Dobrych kilka godzin spędziłem przed monitorem przeglądając setki przepisów, wiele było ciekawych, wiele w najbliższej przyszłości niewątpliwie wypróbuję, żaden jednak nie był odpowiedni na ten 'pierwszy raz'. Kolejne godziny spędziłem wertując książki kucharskie, aż wreszcie znalazłem.. Stwierdziłem, że Pierre Hermé i jego Tarta rabarbarowa po alzacku, będzie idealną inauguracją mojej rabarbarowej przygody...

I się nie pomyliłem..



Tarta jest przepyszna. Cienki kruchy spód, kawałki kwaskowatego rabarbary zatopione w polewie migdałowej, a całość schowana pod grubą, migdałową, kruszonkową pierzynką.. Czyż to nie brzmi wspaniale??

Przepis zaczerpnąłem z książki "Desery" Pierre Hermé. Musiałem wprowadzić w nim jednak do niej małe zmiany - jedne celowo, inne mniej. Po prostu, po zrobieniu kruchego ciasta, okazało się, iż jest go trochę mało.. Obawiając się, że podobnie może być z pozostałymi składnikami, za wczasu zwiększyłem ich ilość...i to była bardzo dobra decyzja!!
Druga, trochę mniej zamierzona zmiana - ilość masła w polewie migdałowej - musiałem je zmniejszyć..gdyż więcej nie miałem (wg przepisu, polewy na tarcie powinno być o połowę mniej i na tyle byłem przygotowany). Kupiłem 250gramowe masło z Kościana, z którego po zrobieniu spodu i kruszonki zostało mi tylko 75g, i właśnie tyle dałem do ciasta (nie chciałem dodawać solonego, a tylko takie miałem jeszcze w domu)...i stwierdzam, że i tak mogłoby być go trochę mniej..
Całość smakuje jednak obłędnie...

Jest jednak sprawa, która bardzo mnie zaintrygowała.. Byłbym bardzo wdzięczny, gdyby ktoś z Was, potrafił rozwiać moje wątpliwości..
Moje odwieczne wyobrażenie o rabarbarze było takie, iż jest to intensywnie różowe warzywo. Wszelkie ciasta, crumble, czy dżemy, z którymi się w życiu spotkałem...były czasem wściekle, czasem mniej, ale zawsze różowe. Jakie więc było zdziwienie, gdy po przekrojeniu łodyg, ukazał się moim oczom...zielony środek. Pierwsza myśl - jest niedojrzały!! Druga - może trzeba było wziąć dłuższe/krótsze, grubsze/chudsze łodygi..
No nie potrafię tego pojąć;(( Czy moglibyście mi pomóc?? Bo na samą myśl o np. rabarbarowym crumble, w kolorze przeżutej trawy robi mi się słabo;))

Gorąco polecam!!!




TARTA RABARBAROWA PO ALZACKU
(przepis na formę o śr. 26cm - uwzględniłem w nim swoje zmiany ilości składników)

Kruchy spód:
* 125g masła, w temperaturze pokojowej
* pół łyżeczki miałkiej soli
* 33ml zimnego mleka lub wody
* 165g mąki

Owocowe nadzienie:
* 600g rabarbaru
* 60g cukru pudru

Polewa migdałowa:
* 2jajka
* 150g cukru pudru
* 5 łyżek mleka
* 5 łyżek kremówki
* 50g mielonych migdałów
* 75g oziębionego masła, pokrojonego na wiórki (w oryginale 110g)

Kruszonka migdałowa:
* 75g masła, oziębionego
* 75g cukru, drobnego kryształu
* 75g mąki
* 75g utartych migdałów
* szczypta soli
(* garść płatków migdałowych - S.)

Owocowe nadzienie:
W przeddzień obrać rabarbar, pokroić na kawałki długości 2cm i włożyć o dużej miski. Posypać cukrem pudrem, przykryć i odstawić na co najmniej 8 godzin.

Kruchy spód:
Masło pokroić na bardzo małe kawałki i włożyć do salaterki. Rozgnieść drewnianą szpatułką i lekko utrzeć.
Do miseczki wlać mleko (lub wodę), dodać sól, i mieszać, aż sól się rozpuści. Płyn stopniowo połączyć z masłem ciągle mieszając drewnianą szpatułką.
Mąkę przesiać przez sitko. Stopniowo dosypując mąkę do masy maślanej, mieszać, aż składniki się połączą.
Ciasto przełożyć na stolnicę i wygniatać wewnętrzną stroną dłoni, aż będzie gładkie. Uformować kulę, zawinąć w folię spożywczą i wstawić na dwie godziny do lodówki.

Rabarbar włożyć do cedzaka i osączać przez 30 minut.

Nagrzać piekarnik do 180stC.

Ciasto rozwałkować na okrągły placek, wyłożyć nim formę do tarty o średnicy 26cm. Ponakłuwać widelcem.
Ciasto przykryć krążkiem pergaminu i formą napełnić suchą fasolą.
Wstawić do piekarnika na 15 minut.

Polewa:
W miseczce utrzeć jajka z cukrem. Wlać mleko i śmietankę. Dodać migdały i masło, wymieszać.

Kruszonka:
Masło pokroić w kostkę o boku ok. 1,5cm. Włożyć do salaterki, dodać cukier, sól, mąkę i utarte migdały. Rozcierać drewnianą łyżką, aż utworzą się grudki zbliżonej wielkości. (Składniki można również rozcierać palcami, aż drobinki masła pokryją się mąką i migdałami).

Z ciasta usunąć pestki i papier. Na cieście rozłożyć rabarbar, polać polewą migdałową i wstawić do piekarnika.
Po 15 minutach pieczenia tartę posypać kruszonką migdałową (od siebie dodałem jeszcze płatki migdałowe) i piec dalej przez 20 minut.

Podawać na zimno.